【大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】大豆是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物,多吃大豆及豆制品,有利于人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康。
大豆的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,其蛋白質(zhì)含量高于谷類和薯類食物2.5-8倍,除糖類較低外,其他營(yíng)養(yǎng)成分,如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),都高于谷類和薯類食物,它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。
大豆含蛋白質(zhì)40%左右,脂肪20%左右,而牛肉、雞肉及魚肉的蛋白質(zhì)含量分別為20%、21%和22%。大豆蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸,尤其是人體不能合成的必需氨基酸成分比較平衡,其中賴氨酸和色氨酸含量較高,分別占6.05%和1.22%。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于肉、奶和蛋,故有“植物肉”的美稱。
大豆對(duì)于人類的健康具有重要的作用。大豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等外,還含有大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、核酸等對(duì)人類健康極為珍貴的保健因子。
【大豆的食用價(jià)值】
新鮮大豆可直接炒食,曬干后的大豆除了可以食用外,還可以加工各種豆制品,包括豆腐、豆?jié){、腐竹等,還可以提煉大豆異黃酮。
豆制品中發(fā)酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆等。
非發(fā)酵豆制品包括水豆腐、干豆腐(百頁(yè))、豆芽、鹵制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸鹵豆制品、冷凍豆制品、干燥豆制品等。
豆粉則是代替肉類的高蛋白食物,可制成多種食品,包括嬰兒食品。
豆油,由大豆加工生產(chǎn)的豆油是重要的食用油之一,屬半干性油,是一種良好的植物油。它是人體不飽和脂肪酸的重要來源。
大豆肽也是以大豆為原料,提取大豆蛋白質(zhì)再經(jīng)大豆蛋白酶解制得。小分子易吸收,具有無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好等良好的加工性能,是優(yōu)良的保健食品配料。